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Si notais que llevo mucho tiempo sin escribir, posiblemente me esté pasando la mismo que le ocurrió a García Birlán.
"El deber me ordena que os dedique esta crónica y la pluma se niega a escribirla. Se amontonan las notas en mi imaginación y la péñola no sabe darles forma. Esfuerzo el pensamiento, concibo ideas, bullen las palabras en la mente y aun permanecen blancas las cuartillas."

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¿Un cateto escribio esto?:

Esta cárcel que, durante varios meses, le dio ocasión de un trato prolongado con el mundo variopinto del hampa, verdadera sociedad paralela con su jerarquía, sus reglas y su jerga, parece ser, con mayor probabilidad que la de Castro del Río , la misma donde se engendró el Quijote, si hemos de creer lo que nos dice su autor en el prólogo a la Primera parte: una cárcel «donde toda incomodidad tiene su asiento y donde todo triste ruido hace su habitación», y en la cual bien pudo ver surgir, al menos, la idea primera del libro que ocho años más tarde le valdría una tardía consagración.

Cervantes en su vivir .

Jean Canavaggio

miércoles, 20 de marzo de 2013

Bacalao Hortelano.




Esta entrada la voy a dedicar a la gastronomía Castreña de Semana Santa. Tratará sobre una receta creada por mi para el concurso gastronómico que se celebra en este pueblo unos días antes de la Semana de Pasión.
Es el segundo certamen que se organiza. El ingrediente y la base principal del plato a presentar es el Bacalao. Los dos años he participado; con platos diferentes, pero prácticamente con el mismo título. El Bacalao y la Huerta.


El año pasado realicé un plato con habitas, bacalao, chorizo y cabrillas(caracoles) todo revuelto bañado con crema de patata con un punto de albahaca. El plato me salió salado por dos motivos. El primero de ellos es que caí malo el día de antes con un virus estomacal y el segundo: porque utilicé un método antiguo; no el convencional con agua, para desalar el pescado, esta vez he ido a lo seguro.

Este año he quedado muy contento con el resultado de mi trabajo. También he utilizado productos de la huerta castreña. Uno de ellos muy valorado fuera de nuestra localidad. La fama, le viene de antaño cuando se utilizaba un truco; por cierto muy trabajoso para conseguir blancura y ternura, que era enterrándolos en la tierra. Así se conseguía fabulosos “Cardos”.
 Aunque hoy en día esta práctica esta casi perdida; hay quien lo hace para el consumo propio, se intentan conseguir la misma textura liándolos en bolsas de plástico.

Voy a colgar la ficha de elaboración que entregué al jurado por si alguien se atreve con él, puedo asegurar que esta riquísimo. Como este escrito; por adelantar tiempo lo efectué la noche de antes, no recogí algún detalle que manejé en la elaboración, los pondré al final.

Bacalao hortelano.




Aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid, hay un concurso gastronómico con bacalao y poseo unas hortalizas regaladas por un amigo hortelano, imagino cómo conjugar estos elementos quedando un plato único pero con personalidad de sabores de cada uno de los ingredientes.

Para ello vamos a coger el bacalao, un buen cardo de huerta y una calabaza.

Comenzamos limpiando el caldo y troceándolo; yo he decidido hacer trozos grandes para poder utilizarlos de lecho para los trozos de bacalao. Lo ponemos en la olla a vapor hasta que estén tiernos, los escurro y los reservo.

He cortado los trozos de bacalao y lo he puesto a desalar durante algo más de 48 horas cambiando el agua cada 8 horas más o menos.

He realizado una crema de calabaza haciendo un sofrito con un par de dientes de ajo y media cebolla, después lo he puesto a hervir con los trozos de calabaza. Cuando la calabaza está tierna se bate junto un chorreón de aceite de oliva, dos quesitos en porciones, una pizca de sal y pimienta. Reservamos.

Picamos cuatro dientes de ajo y un trozo de guindilla y lo doramos en una sartén con bastante aceite y apartamos cuando está en su punto. Echamos el bacalao a fuego mediano; antes lo hemos secado con una papel absorbente, moviendo ligeramente para extraerle la gelatina, cuando el bacalao está en su punto lo sacamos y aprovechamos la salsa para freír los trozos del cardo, una vez que el cardo ha cogido el punto y se ha mezclado con la salsa ya podemos montar el plato bañándolo con la crema de calabaza.

Ingredientes:

Trozos de lomo de bacalao.

Un cardo de Huerta.

Una calabaza.

6 dientes de ajo.

½ cebolla.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

2 quesitos del Caserío.

Media Guindilla.

Una pizca de Sal

Una pizca de Pimienta.

Unas hojitas de perejil.

Un par de aceitunas negras.

La crema de calabaza la hice en Mycook (tipo thermomix) pero he obviado el método porque en definitiva con menor tiempo es como si se sofriera en una sartén, se cociera y triturara en una olla. 
El cardo "lo mareé" con un poco de Vino de Montilla-Moriles marca Ituci y unas hojas de laurel.
Para el año que viene tengo pensado hacer una receta indagando en la gastronomía antigua romana, con vino, hierbas y no sé. Una especie de Garum Castreño.