El Valor añadido de la cristalería

Copa elegida como oficial hace unos años por la denominación Montilla-Moriles.

 

El valor añadido de la cristalería.

                     “Un soneto me manda hacer Violante
                      que en mi vida me he visto en tanto aprieto;
                      catorce versos dicen que es soneto;
                      burla burlando van los tres delante.” Lope de Vega.

   Cuando me comentaron lo de colaborar con algún escrito en la Revista del Circulo de Artesano, a mi cabeza le dio por cavilar. ¿Tengo algo que contar? Ipso facto respondí afirmativamente. Podía escribir algo fuera del guión al que me tengo sometido(esas cosas de las antiguallas.

-Escribiré un artículo de Opinión

El tema que elegí , no es baladí, es algo que tengo trillado en mí día a día y del que algunos allegados ya  están al tanto, Para mí, como descubriréis es de suma importancia.

Como uno; muchas veces,  piensa que “va de sobrado”, cree que lo que cuesta tan poco de decir, va a costar lo mismo al escribirlo. Y no es así. Al escribir hay que tener mucho cuidado. Lo escrito se queda ahí. Las palabras dichas se las puede llevar el viento o donde dije” digo” ahora digo “Diego”.

Bueno,  pues eso. Que hay que empezar a escribir, que me cuesta trabajo, que tengo que empezar si o si, que por eso me he comprometido. Tenía en la mente cómo empezar y después de las últimas informaciones sobre el tema que os traigo, he decidido cambiar como iniciar mi escrito. Os quiero  hablar de los Vino Finos, y en especial el de  nuestra tierra.

Quería empezar diciendo que había estado una vez en Valladolid de vinos, pero la reciente noticia que un vino fino de la denominación de Montilla Moriles habría alcanzado una nota muy importante en un importante concurso , me ha trastocado la idea inicial.

Esto ha ocurrido en el Concurso Internacional de Sumilleres de España. Los premios Akatavinos Civas.  Un concurso donde 300 bodegas han sido  nominadas después de haber analizado 3.000 vinos de diferentes categorías, siendo 150 las bodegas finalistas. Nuestra denominación no ha sido capaz nada más que de situar menos de una media docena. Destacando como ya viene siendo habitual en la categoría de dulces dos P.X. Uno de toro Albalá con  la máxima puntuación, 99 puntos de 99. Pero la sorpresa me la he llevado con un fino, el Magnum Solera Fina María del Valle en rama, Que se ha llevado uno de los galardones “Civas Gran Oro” con 97 puntos.Esto es una buena noticia para nuestros finos ya que es el resultado de estar haciendo las cosas bien. Recordemos que Montilla Moriles fuera de su entorno pasa desapercibido por sus finos. Tan solo P.X, Amontillados o Olorosos marcan alguna pauta fuera de nuestras fronteras más inmediatas.

Ahora, si. Estuve hace unos años en Valladolid de vinos. Me quedé sorprendido de la cantidad de personas que consumen vino. Creo recordar que era viernes noche cuando anduve de bares. El ambiente era fenomenal. Numerosos establecimientos se dedicaban en especial a la venta de ese rico elixir. Mucha gente joven “estaba de vinos”. Por lo que pude comprobar; cuando me recogía hacia mis aposentos, cuando tiraban las botellas vacías a los contenedores el líquido rojizo se había consumido de una forma desorbitada. 

Esto, y otros detalles que vi en la comarca me llevan a pensar sin error alguno que en esa zona hay cultura vitivinícola y enológica, cosa que aquí no existe. ¿Por qué?

 Hace ya muchos años unos ingleses en una de las comarcas donde se crían vinos finos descubrieron que a los barriles que se le formaba una "telilla" en la superficie y se le mantenían, a ellos le parecía  que el vino que se producía era más gustoso.  Hasta entonces, los bodegueros pensaban que esa "costrilla"  que se formaba era un defecto del vino, incluso añadían productos para que esta desapareciera. 

La observación de los ingleses fue madurando y la puesta en marcha de esa nueva forma de crianza fue tomando auge en las demás zonas vitivinícola. Recordar que son tres. Jerez, Sanlúcar y Montilla-Moriles.

 

Nació una forma diferente para producir este nuevo  tipo  de vino. La crianza biológica bajo velo de flor con un sistema de trasiego entre diferentes barriles llamados  criaderas. Así iría pasando  el vino por diferentes estados. Desde la fila más alta que estarían los vinos mostos hacia abajo haciendo escala en las siguientes filas hasta llegar hasta la situada junto al suelo, a la que se le llamara Solera. Este trasiego durará varios años y se irán rellenando  los huecos resultante de los refrescos y de la cantidad de vino que se saque de la más abajo.

La denominación de origen Montilla-Moriles  marca unas pautas de obligado cumplimiento; aunque hoy en día no se lleve a cabo por las nuevas tendencias que existen en el mercado, este principalmente es el sistema. Los vinos finos deben de tener 15º grados de alcohol, a la solera no se le podrá sacar más de un 30% al año y el vino fino ha debido estar en madera al menos tres años.

Hay una falsa creencia; muy extendida, en esta zona y que la he escuchado muchas veces que es la de beber vinos más joven porque son más ligeros de alcohol. El vino de tinaja o mosto debe tener 15 º para poder entrar en el circuito de las criaderas. Por lo consiguiente las soleras sean de los años que sean debe tener  los mismos grados, al menos mientras  estén bajo crianza biológica. Otro caso es que pase a la oxidativa, ésta dará otro tipo de vinos que no vienen  ahora al caso.

También hay en el mercado vinos con menos contenido  alcohólico pero estos jamás se podrán vender como “fino” sino como “vino” a secas y están amparados también por la denominación.

Creo también que no hay en esta zona cultura vitivinícola y/o enológica porque hay arraigadas muchas falsas creencias. La misma denominación de origen no explica bien las cosas. Hay personas que aún piensa que un vino de tinaja  es un vino en rama. Hoy se envasan vinos de tinajas en cajas que están tratados     o filtrados  para que duren más tiempo envasado. Aunque sigan siendo un mosto por no haber pasado por madera, ya no está como salió del recipiente. Vino  o fino en rama será  pues el que ha salido de su recipiente sin haber  sido manipulado. Tenga 3 o 7 años.

Otro error es pensar  que criar fino es  una labor sencilla y hasta hace poco existía la moda de tener un barril de dos arrobas creyendo que podría conseguir un buen resultado. Más bien  estos  servirían de envase para soportar el liquido y era muy normal que el mosto comenzara a degradarse una vez vertido,  llegando a “subirse de color”, incluso a coger cierto sabor a coñac. 

Uno de los estigma más grande de   estos vinos es la de haber sido la bebida más frecuentada para las borracheras por ser quizás la más barata, cuándo whiskys, ginebras  y rones u otras más españolas como anís o coñac, con el triple de contenido alcohólicos se han visto más valoradas. Incluso las primeras más estilistas. “tomar un whisky”,¡ ja,ja!. ¡Como los irlandeses!.

Hoy en día los vinos malos han desaparecido. Han quedado los buenos y los mejores. Los criadores se afanan por ofrecer finos de mucha calidad. De hecho, quien frecuente la Cata del vino que se celebra en Córdoba en el Mayo cordobés habrá comprobado que las numerosas bodegas presente llevan los más granados de sus bodegas y que la juventud acude masivamente a la cita. Algo falla cuando durante el resto del año no vemos a los jóvenes beber fino. La razón, a mi entender es que nadie trata de fomentar estos cardos a diario, tan solo en ocasiones.

A mí alrededor veo a muchas personas que están al día de lo que acontece en el mundo de los vinos de moda. Se pusieron en los primeros puestos  de consumo hace unos años un vino Italiano muy parecido a un tinto clarete con gaseosa llamado Lambrusco.  Ahora es otro que, aunque ya se produce en muchas bodegas españolas el origen es también de nuestros vecinos mediterráneos, el Frizzante.

Vinos blancos, rojos , rosados, con burbujas o sin ella. Todos están muy ricos, muy gustosos de beber y muy dulcecitos, ¿sabor a palote de fresa?. ¡ A saber lo que lleva la Coca- Cola!.

Pero los que vedad nos han ganado la guerra son los tintos. Todo el mundo habla bien de las excelencias de los tintos, hasta los médicos. Lejos quedaron los consejos sobre los finos del Doctor Concha.

El personal sabe lo que es un tinto cosecha, tintos crianzas y reservas. O grandes reservas. El que más, no ha pasado  ni un año en barrica. Recordar que como mínimo tres años para un fino.¡ Con lo que chupa la madera!.Nada de crianza bilógicas. Buenas añadas y nuevas barricas, y a disfrutar. Cualquier bodega de finos tiene barricas de dos siglos. La de tintos tiene una vida de siete u ocho, son otras formas.

El usuario gira la botella de tintos y lee la contra etiqueta. Sabor a tabaco, frutos rojos, tabaco, vainilla, tierra y yo no sé que más sabores escriben. Yo no saco ninguno.

 ¡Alto! Este con carne, con pescado no. Abra, oxigene, decante. Todo un ritual. El barista te ofrece una carta de vinos que no se la salta un galgo. Te invita a ver su vinacoteca a trece grados de temperatura, ni uno más  ni uno menos. Te sirve para que pruebes en una copa de balón, que cuando la levantas teme por su vida. Cristal de bohemia del bueno. ¿Quién es capaz de decir que está malo? Ah sí, tu compañero dice que parece que está picado.

Cuidado: No se gira la botella. Se gira la mano del sacacorchos. Que hay que hacer bien las cosas.

¿Cómo no se puede pedir una copa de tinto? Con lo que se chulea  con la copa, si pareces que tienes un trofeo en la mano. La copa es de primer premio, el vino igual es un cosechero.

Desde luego  que estoy siendo muy frívolo con los vinos tintos. Esos por querer explicar en dos segundos su  crianza, así,  a voz de pronto. Como  si eso fuese así de sencillo. Aunque  lo que  he tratado más el “parchoseo” que existe a su alrededor que en su elaboración.

 Blanco o tintos han mejorado en España en los últimos años una exageración. El cultivo de nuevas variedades de uvas y el perfeccionamiento en el tratamiento de la uva y la temperatura de recolección, los nuevos sistemas de prensa y fermentación controlada, de almacenaje de los mostos bajo hidrógeno  y la posterior crianza selectiva, unidos al conocimiento del público que los consume; cada vez  más exigente, tanto dentro del país como el extranjero, está llevando a una maratón diario en las bodegas por sacar lo mejor.  .

 Miles de actividades se organizan alrededor del mundo del vino, concursos, catas, enoturismo , maridajes, etc.etc. Con un solo resultado: el vino está de moda.

¿Y por qué no arrancan en esa moda los finos de Montilla- Moriles? Por muchos motivos a mi entender.

Una revolución en el envase se produjo  cuando a alguien se le ocurrió meter una bolsa en una caja; en Inglés “Bag in box” . Desde luego que este sistema garantiza la calidad del vino al estar reservado de la luz y el oxigeno, pero no es lo más vistoso para el vino en la hostelería.  Debería rellenarse botellas o jarritas u otros envases atractivos, para hacerlo llegar al consumidor  y tener las cajas fuera del alcance de la vista, y si se opta por tenerlos en la barra, estos deberían de estar lejos de fuentes de calor en lugares frescos, no al lado de la máquina del café, por ejemplo.

 Hay denominaciones que prohíben comercializar sus vinos en estos envases, solo  pueden ser embotellados.

Otro problema es la numerosa oferta de marcas de vinos que se tienen en algunos establecimientos, provocando que la rotación de estos sea mucho más lentas.  Y sobre todo la cristalería que se utiliza: el catavino generalizado hace años que no es recomendado para servir estos vinos, tan solo para el capataz de bodega a la hora de registrar las botas.  Este catavinos lleno hasta arriba ni es vistoso  ni es atrayente. La gente joven necesita estar al día, renovarse constantemente, estar a la moda, destacar, ser innovador y,  desde luego, con el catavinos tradicional no lo es.

Una copa grande con un pié alto. Medio llena o medio vacía; como les guste a los señores. Con ese liquido elemento verdoso si es de Moriles o alimonado si es de la Sierra. Co ese saber estar de los jóvenes.  ¡Qué rico! Explicar cómo distinguir uno y otros.

Con este breve resumen de algo que va tan  unido a  la historia de la humanidad trato de aportar un  pequeño gesto para la  revolución que debe de producirse en un sistema tan asentado.

Brindo por ustedes con un buen fino y una bonita copa.

Saludos y Felices fiestas.

Diego L. Urbano Mármol. Diciembre 2021.

P. P.D: Consultando las normas oficiales publicadas de la D.O vinos con unas décimas más o menos  también se reconocen como fino, ejemplo 14,5. las sacas de la solera repartidas en dos o tres al año no pasaran del 40% del volumen.

·         Castro del Río pertenece a la D.O Montilla Moriles y aunque el cultivo de la vid en el ruedo de la villa es prácticamente marginal no lo es así en nuestra pedanía del Llano del Espinar. Estos se consideran de máxima calidad por estar limítrofe con lo que conocemos por “La sierra de Montilla”.

Bacalao Hortelano.

Esta entrada la voy a dedicar a la gastronomía Castreña de Semana Santa. Tratará sobre una receta creada por mi para el concurso gastronómico que se celebra en este pueblo unos días antes de la Semana de Pasión.
Es el segundo certamen que se organiza. El ingrediente y la base principal del plato a presentar es el Bacalao. Los dos años he participado; con platos diferentes, pero prácticamente con el mismo título. El Bacalao y la Huerta.


El año pasado realicé un plato con habitas, bacalao, chorizo y cabrillas(caracoles) todo revuelto bañado con crema de patata con un punto de albahaca. El plato me salió salado por dos motivos. El primero de ellos es que caí malo el día de antes con un virus estomacal y el segundo: porque utilicé un método antiguo; no el convencional con agua, para desalar el pescado, esta vez he ido a lo seguro.

Este año he quedado muy contento con el resultado de mi trabajo. También he utilizado productos de la huerta castreña. Uno de ellos muy valorado fuera de nuestra localidad. La fama, le viene de antaño cuando se utilizaba un truco; por cierto muy trabajoso para conseguir blancura y ternura, que era enterrándolos en la tierra. Así se conseguía fabulosos “Cardos”.
 Aunque hoy en día esta práctica esta casi perdida; hay quien lo hace para el consumo propio, se intentan conseguir la misma textura liándolos en bolsas de plástico.

Voy a colgar la ficha de elaboración que entregué al jurado por si alguien se atreve con él, puedo asegurar que esta riquísimo. Como este escrito; por adelantar tiempo lo efectué la noche de antes, no recogí algún detalle que manejé en la elaboración, los pondré al final.

Bacalao hortelano.




Aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid, hay un concurso gastronómico con bacalao y poseo unas hortalizas regaladas por un amigo hortelano, imagino cómo conjugar estos elementos quedando un plato único pero con personalidad de sabores de cada uno de los ingredientes.

Para ello vamos a coger el bacalao, un buen cardo de huerta y una calabaza.

Comenzamos limpiando el caldo y troceándolo; yo he decidido hacer trozos grandes para poder utilizarlos de lecho para los trozos de bacalao. Lo ponemos en la olla a vapor hasta que estén tiernos, los escurro y los reservo.

He cortado los trozos de bacalao y lo he puesto a desalar durante algo más de 48 horas cambiando el agua cada 8 horas más o menos.

He realizado una crema de calabaza haciendo un sofrito con un par de dientes de ajo y media cebolla, después lo he puesto a hervir con los trozos de calabaza. Cuando la calabaza está tierna se bate junto un chorreón de aceite de oliva, dos quesitos en porciones, una pizca de sal y pimienta. Reservamos.

Picamos cuatro dientes de ajo y un trozo de guindilla y lo doramos en una sartén con bastante aceite y apartamos cuando está en su punto. Echamos el bacalao a fuego mediano; antes lo hemos secado con una papel absorbente, moviendo ligeramente para extraerle la gelatina, cuando el bacalao está en su punto lo sacamos y aprovechamos la salsa para freír los trozos del cardo, una vez que el cardo ha cogido el punto y se ha mezclado con la salsa ya podemos montar el plato bañándolo con la crema de calabaza.

Ingredientes:

Trozos de lomo de bacalao.

Un cardo de Huerta.

Una calabaza.

6 dientes de ajo.

½ cebolla.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

2 quesitos del Caserío.

Media Guindilla.

Una pizca de Sal

Una pizca de Pimienta.

Unas hojitas de perejil.

Un par de aceitunas negras.

La crema de calabaza la hice en Mycook (tipo thermomix) pero he obviado el método porque en definitiva con menor tiempo es como si se sofriera en una sartén, se cociera y triturara en una olla. 
El cardo "lo mareé" con un poco de Vino de Montilla-Moriles marca Ituci y unas hojas de laurel.
Para el año que viene tengo pensado hacer una receta indagando en la gastronomía antigua romana, con vino, hierbas y no sé. Una especie de Garum Castreño.

Para cenar una cartujita.

En este dichoso pueblo donde nací y resido tienen la curiosa manía de llamarles Cartuja a las tortillas Francesas. Cosas de los pueblos, miren ustedes.

Intentar buscar el origen de este localismo es harto difícil, máxime cuando ni de la misma tortilla Francesa los hay. Mientras me divierto buscando una y otra entrada sobre esta forma de comerse el huevo, voy encontrando ramificaciones, al final se me enciende la bombilla y digo: esta es, y me pongo a escribir.

Los orígenes de la tortilla deben de ser muy antiguos por la cercanía de sus ingredientes y su facilidad de preparación. Existe constancia de la preparación de tortillas en la antigua Mesopotámia.

En España encontramos la primera referencia escrita en 1423 por Enrique de Villena en Arte cisoria:

.."[H]Ay, allende d'esto, otras cosas de cortar compuestas, ansí como queso e huevos fritos o en tortilla.

Y noticias que nos llegan del nuevo mundo según carta de Hernán Cortes:

.." Venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas. Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra.."

La tortilla es conocida en todo el mundo. Sin embargo en lugares de habla hispana poco sinónimos encontramos o localismos para la definición de tortilla. Eso si, encontramos miles de tipos de tortilla, al huevo batido se le echa de todo y se acompaña con montones de cosas.

La tortilla quizás más popular por cercanía y por los ingredientes, es la tortilla Española, la tortilla de Patatas de toda la vida. Le continúa la tortilla Francesa, en Castro del Río se le llama. Cartuja. Pero su denominación debería ser la de tortilla de Huevos a secas.

He encontrado un trabajo interesante que sugiere, en contra de lo que podríamos pensar, que sus orígenes son españoles, en época de la Guerra de la Independencia y que por motivos de carencia de alimentos por culpa de la opresión gabacha, se realizaban las tortillas sin otros ingredientes que el huevo.

El porqué en esta localidad esta tortilla se llama Cartuja se me antoja pueda tener unos orígenes cristianos; como dirían en el pueblo de al lado “Eres más beato que un Castreño”, debido a la cantidad de costumbres y fiestas que celebramos con esos orígenes. Y creo que esta denominación no es en sí a esta forma tan fácil de cocinar el huevo, sino al carácter de la comida. El utilizar el termino cartujita si es de tan solo 1 huevo, se vendría a utilizar al hacer una comida, generalmente la cena, de una forma ligera, austera, económica y nutritiva.

Se utilizaba el término para ofrecer algún alimento a niños, a desganados, enfermos o por el contrario para explicar que se hace una comida poco calórica: “Cómete aunque sea….. Una cartujita” o “Me como solo una cartujita “.

Las cartujas son monasterios o conventos donde residen cartujos. El fundador de esta orden fue San Bruno. Este santo se hizo famoso por haber fundado la comunidad religiosa más austera y penitente, los monjes cartujos, que viven en perpetuo silencio y jamás comen carne ni toman bebidas alcohólicas. Los cartujos a lo largo de su existencia han permanecido en pobreza sin caer en lujos.

Reptiles prehistóricos que se comen en: -Castro del Río

Aunque una semana después, me dispongo a consumar la tradición. Decido hacer bollitos del día del señor. Pensaba que con una llamada telefónica bastaba para su realización. Hoy tengo mis dudas.
Llamo a mi madre, me dice los ingredientes; fácil; harina, azúcar, ralladura de limón, canela y una gota de aceite de oliva de la mata vieja de Castro (“Para que no salgan muy duros”). El horno no muy fuerte.
Por poco, no hago masa para tres días.
Fácil, pero muy fácil, las escaleras, lazos y ochos. ¿Y las salamanquesas, y las guitarras? Ahí, amigo, te pillamos.
Como pude las moldeé. Del sabor, también podríamos hablar. Me faltó azúcar.
No son los mejores que he probado, pero…. Bién.
Para los que no son autóctonos de Castro del Río, deciros que “Los Bollitos del Día el Señor” son unos dulces tradicionales de este pueblo, que se hacen en la fecha del Corpus Christi.
No conocemos mucho su historia. Tenemos garantizado al menos un siglo y pico por tradición oral.

Destacan estos dulces por su dureza. (Pero con tiempo se soluciona todo) y su formas; muy atractivas algunas para los niños. Números, figuras geométricas, reptiles, flores, estrellas y algún instrumento musical son los más populares.
He investigado en la red antes de escribir este post y no existe esta costumbres en otros lares, además de no haber mucha tradición gastronómica para este día.

Bollitos del día del Señor.

Medio kilo de harina.


Ralladura de un limón


Un cuarto de azúcar.


Una cucharita de canela molida.


Media cucharadita de aceite de oliva (de Castro).


Amasar hasta que no se pegue la masa en los dedos.


Horno a 120º.


Tiempo realización: Dos horas aprox.


Dificultad de la masa: Baja.


Dificultad en las figuras: Alta (al menos la primera vez).


Para cuatro personas “todo el día comiendo”.

Economía: Ingredientes muy baratos y accesibles, horno muy caro.