El Valor añadido de la cristalería

Copa elegida como oficial hace unos años por la denominación Montilla-Moriles.

 

El valor añadido de la cristalería.

                     “Un soneto me manda hacer Violante
                      que en mi vida me he visto en tanto aprieto;
                      catorce versos dicen que es soneto;
                      burla burlando van los tres delante.” Lope de Vega.

   Cuando me comentaron lo de colaborar con algún escrito en la Revista del Circulo de Artesano, a mi cabeza le dio por cavilar. ¿Tengo algo que contar? Ipso facto respondí afirmativamente. Podía escribir algo fuera del guión al que me tengo sometido(esas cosas de las antiguallas.

-Escribiré un artículo de Opinión

El tema que elegí , no es baladí, es algo que tengo trillado en mí día a día y del que algunos allegados ya  están al tanto, Para mí, como descubriréis es de suma importancia.

Como uno; muchas veces,  piensa que “va de sobrado”, cree que lo que cuesta tan poco de decir, va a costar lo mismo al escribirlo. Y no es así. Al escribir hay que tener mucho cuidado. Lo escrito se queda ahí. Las palabras dichas se las puede llevar el viento o donde dije” digo” ahora digo “Diego”.

Bueno,  pues eso. Que hay que empezar a escribir, que me cuesta trabajo, que tengo que empezar si o si, que por eso me he comprometido. Tenía en la mente cómo empezar y después de las últimas informaciones sobre el tema que os traigo, he decidido cambiar como iniciar mi escrito. Os quiero  hablar de los Vino Finos, y en especial el de  nuestra tierra.

Quería empezar diciendo que había estado una vez en Valladolid de vinos, pero la reciente noticia que un vino fino de la denominación de Montilla Moriles habría alcanzado una nota muy importante en un importante concurso , me ha trastocado la idea inicial.

Esto ha ocurrido en el Concurso Internacional de Sumilleres de España. Los premios Akatavinos Civas.  Un concurso donde 300 bodegas han sido  nominadas después de haber analizado 3.000 vinos de diferentes categorías, siendo 150 las bodegas finalistas. Nuestra denominación no ha sido capaz nada más que de situar menos de una media docena. Destacando como ya viene siendo habitual en la categoría de dulces dos P.X. Uno de toro Albalá con  la máxima puntuación, 99 puntos de 99. Pero la sorpresa me la he llevado con un fino, el Magnum Solera Fina María del Valle en rama, Que se ha llevado uno de los galardones “Civas Gran Oro” con 97 puntos.Esto es una buena noticia para nuestros finos ya que es el resultado de estar haciendo las cosas bien. Recordemos que Montilla Moriles fuera de su entorno pasa desapercibido por sus finos. Tan solo P.X, Amontillados o Olorosos marcan alguna pauta fuera de nuestras fronteras más inmediatas.

Ahora, si. Estuve hace unos años en Valladolid de vinos. Me quedé sorprendido de la cantidad de personas que consumen vino. Creo recordar que era viernes noche cuando anduve de bares. El ambiente era fenomenal. Numerosos establecimientos se dedicaban en especial a la venta de ese rico elixir. Mucha gente joven “estaba de vinos”. Por lo que pude comprobar; cuando me recogía hacia mis aposentos, cuando tiraban las botellas vacías a los contenedores el líquido rojizo se había consumido de una forma desorbitada. 

Esto, y otros detalles que vi en la comarca me llevan a pensar sin error alguno que en esa zona hay cultura vitivinícola y enológica, cosa que aquí no existe. ¿Por qué?

 Hace ya muchos años unos ingleses en una de las comarcas donde se crían vinos finos descubrieron que a los barriles que se le formaba una "telilla" en la superficie y se le mantenían, a ellos le parecía  que el vino que se producía era más gustoso.  Hasta entonces, los bodegueros pensaban que esa "costrilla"  que se formaba era un defecto del vino, incluso añadían productos para que esta desapareciera. 

La observación de los ingleses fue madurando y la puesta en marcha de esa nueva forma de crianza fue tomando auge en las demás zonas vitivinícola. Recordar que son tres. Jerez, Sanlúcar y Montilla-Moriles.

 

Nació una forma diferente para producir este nuevo  tipo  de vino. La crianza biológica bajo velo de flor con un sistema de trasiego entre diferentes barriles llamados  criaderas. Así iría pasando  el vino por diferentes estados. Desde la fila más alta que estarían los vinos mostos hacia abajo haciendo escala en las siguientes filas hasta llegar hasta la situada junto al suelo, a la que se le llamara Solera. Este trasiego durará varios años y se irán rellenando  los huecos resultante de los refrescos y de la cantidad de vino que se saque de la más abajo.

La denominación de origen Montilla-Moriles  marca unas pautas de obligado cumplimiento; aunque hoy en día no se lleve a cabo por las nuevas tendencias que existen en el mercado, este principalmente es el sistema. Los vinos finos deben de tener 15º grados de alcohol, a la solera no se le podrá sacar más de un 30% al año y el vino fino ha debido estar en madera al menos tres años.

Hay una falsa creencia; muy extendida, en esta zona y que la he escuchado muchas veces que es la de beber vinos más joven porque son más ligeros de alcohol. El vino de tinaja o mosto debe tener 15 º para poder entrar en el circuito de las criaderas. Por lo consiguiente las soleras sean de los años que sean debe tener  los mismos grados, al menos mientras  estén bajo crianza biológica. Otro caso es que pase a la oxidativa, ésta dará otro tipo de vinos que no vienen  ahora al caso.

También hay en el mercado vinos con menos contenido  alcohólico pero estos jamás se podrán vender como “fino” sino como “vino” a secas y están amparados también por la denominación.

Creo también que no hay en esta zona cultura vitivinícola y/o enológica porque hay arraigadas muchas falsas creencias. La misma denominación de origen no explica bien las cosas. Hay personas que aún piensa que un vino de tinaja  es un vino en rama. Hoy se envasan vinos de tinajas en cajas que están tratados     o filtrados  para que duren más tiempo envasado. Aunque sigan siendo un mosto por no haber pasado por madera, ya no está como salió del recipiente. Vino  o fino en rama será  pues el que ha salido de su recipiente sin haber  sido manipulado. Tenga 3 o 7 años.

Otro error es pensar  que criar fino es  una labor sencilla y hasta hace poco existía la moda de tener un barril de dos arrobas creyendo que podría conseguir un buen resultado. Más bien  estos  servirían de envase para soportar el liquido y era muy normal que el mosto comenzara a degradarse una vez vertido,  llegando a “subirse de color”, incluso a coger cierto sabor a coñac. 

Uno de los estigma más grande de   estos vinos es la de haber sido la bebida más frecuentada para las borracheras por ser quizás la más barata, cuándo whiskys, ginebras  y rones u otras más españolas como anís o coñac, con el triple de contenido alcohólicos se han visto más valoradas. Incluso las primeras más estilistas. “tomar un whisky”,¡ ja,ja!. ¡Como los irlandeses!.

Hoy en día los vinos malos han desaparecido. Han quedado los buenos y los mejores. Los criadores se afanan por ofrecer finos de mucha calidad. De hecho, quien frecuente la Cata del vino que se celebra en Córdoba en el Mayo cordobés habrá comprobado que las numerosas bodegas presente llevan los más granados de sus bodegas y que la juventud acude masivamente a la cita. Algo falla cuando durante el resto del año no vemos a los jóvenes beber fino. La razón, a mi entender es que nadie trata de fomentar estos cardos a diario, tan solo en ocasiones.

A mí alrededor veo a muchas personas que están al día de lo que acontece en el mundo de los vinos de moda. Se pusieron en los primeros puestos  de consumo hace unos años un vino Italiano muy parecido a un tinto clarete con gaseosa llamado Lambrusco.  Ahora es otro que, aunque ya se produce en muchas bodegas españolas el origen es también de nuestros vecinos mediterráneos, el Frizzante.

Vinos blancos, rojos , rosados, con burbujas o sin ella. Todos están muy ricos, muy gustosos de beber y muy dulcecitos, ¿sabor a palote de fresa?. ¡ A saber lo que lleva la Coca- Cola!.

Pero los que vedad nos han ganado la guerra son los tintos. Todo el mundo habla bien de las excelencias de los tintos, hasta los médicos. Lejos quedaron los consejos sobre los finos del Doctor Concha.

El personal sabe lo que es un tinto cosecha, tintos crianzas y reservas. O grandes reservas. El que más, no ha pasado  ni un año en barrica. Recordar que como mínimo tres años para un fino.¡ Con lo que chupa la madera!.Nada de crianza bilógicas. Buenas añadas y nuevas barricas, y a disfrutar. Cualquier bodega de finos tiene barricas de dos siglos. La de tintos tiene una vida de siete u ocho, son otras formas.

El usuario gira la botella de tintos y lee la contra etiqueta. Sabor a tabaco, frutos rojos, tabaco, vainilla, tierra y yo no sé que más sabores escriben. Yo no saco ninguno.

 ¡Alto! Este con carne, con pescado no. Abra, oxigene, decante. Todo un ritual. El barista te ofrece una carta de vinos que no se la salta un galgo. Te invita a ver su vinacoteca a trece grados de temperatura, ni uno más  ni uno menos. Te sirve para que pruebes en una copa de balón, que cuando la levantas teme por su vida. Cristal de bohemia del bueno. ¿Quién es capaz de decir que está malo? Ah sí, tu compañero dice que parece que está picado.

Cuidado: No se gira la botella. Se gira la mano del sacacorchos. Que hay que hacer bien las cosas.

¿Cómo no se puede pedir una copa de tinto? Con lo que se chulea  con la copa, si pareces que tienes un trofeo en la mano. La copa es de primer premio, el vino igual es un cosechero.

Desde luego  que estoy siendo muy frívolo con los vinos tintos. Esos por querer explicar en dos segundos su  crianza, así,  a voz de pronto. Como  si eso fuese así de sencillo. Aunque  lo que  he tratado más el “parchoseo” que existe a su alrededor que en su elaboración.

 Blanco o tintos han mejorado en España en los últimos años una exageración. El cultivo de nuevas variedades de uvas y el perfeccionamiento en el tratamiento de la uva y la temperatura de recolección, los nuevos sistemas de prensa y fermentación controlada, de almacenaje de los mostos bajo hidrógeno  y la posterior crianza selectiva, unidos al conocimiento del público que los consume; cada vez  más exigente, tanto dentro del país como el extranjero, está llevando a una maratón diario en las bodegas por sacar lo mejor.  .

 Miles de actividades se organizan alrededor del mundo del vino, concursos, catas, enoturismo , maridajes, etc.etc. Con un solo resultado: el vino está de moda.

¿Y por qué no arrancan en esa moda los finos de Montilla- Moriles? Por muchos motivos a mi entender.

Una revolución en el envase se produjo  cuando a alguien se le ocurrió meter una bolsa en una caja; en Inglés “Bag in box” . Desde luego que este sistema garantiza la calidad del vino al estar reservado de la luz y el oxigeno, pero no es lo más vistoso para el vino en la hostelería.  Debería rellenarse botellas o jarritas u otros envases atractivos, para hacerlo llegar al consumidor  y tener las cajas fuera del alcance de la vista, y si se opta por tenerlos en la barra, estos deberían de estar lejos de fuentes de calor en lugares frescos, no al lado de la máquina del café, por ejemplo.

 Hay denominaciones que prohíben comercializar sus vinos en estos envases, solo  pueden ser embotellados.

Otro problema es la numerosa oferta de marcas de vinos que se tienen en algunos establecimientos, provocando que la rotación de estos sea mucho más lentas.  Y sobre todo la cristalería que se utiliza: el catavino generalizado hace años que no es recomendado para servir estos vinos, tan solo para el capataz de bodega a la hora de registrar las botas.  Este catavinos lleno hasta arriba ni es vistoso  ni es atrayente. La gente joven necesita estar al día, renovarse constantemente, estar a la moda, destacar, ser innovador y,  desde luego, con el catavinos tradicional no lo es.

Una copa grande con un pié alto. Medio llena o medio vacía; como les guste a los señores. Con ese liquido elemento verdoso si es de Moriles o alimonado si es de la Sierra. Co ese saber estar de los jóvenes.  ¡Qué rico! Explicar cómo distinguir uno y otros.

Con este breve resumen de algo que va tan  unido a  la historia de la humanidad trato de aportar un  pequeño gesto para la  revolución que debe de producirse en un sistema tan asentado.

Brindo por ustedes con un buen fino y una bonita copa.

Saludos y Felices fiestas.

Diego L. Urbano Mármol. Diciembre 2021.

P. P.D: Consultando las normas oficiales publicadas de la D.O vinos con unas décimas más o menos  también se reconocen como fino, ejemplo 14,5. las sacas de la solera repartidas en dos o tres al año no pasaran del 40% del volumen.

·         Castro del Río pertenece a la D.O Montilla Moriles y aunque el cultivo de la vid en el ruedo de la villa es prácticamente marginal no lo es así en nuestra pedanía del Llano del Espinar. Estos se consideran de máxima calidad por estar limítrofe con lo que conocemos por “La sierra de Montilla”.