Esta entrada la voy a dedicar a la gastronomía Castreña de Semana Santa. Tratará sobre una receta creada por mi para el concurso gastronómico que se celebra en este pueblo unos días antes de la Semana de Pasión.
Es el segundo certamen que se organiza. El ingrediente y la base principal del plato a presentar es el Bacalao. Los dos años he participado; con platos diferentes, pero prácticamente con el mismo título. El Bacalao y la Huerta.
El año pasado realicé un plato con habitas, bacalao, chorizo y cabrillas(caracoles) todo revuelto bañado con crema de patata con un punto de albahaca. El plato me salió salado por dos motivos. El primero de ellos es que caí malo el día de antes con un virus estomacal y el segundo: porque utilicé un método antiguo; no el convencional con agua, para desalar el pescado, esta vez he ido a lo seguro.
Este año he quedado muy contento con el resultado de mi trabajo. También he utilizado productos de la huerta castreña. Uno de ellos muy valorado fuera de nuestra localidad. La fama, le viene de antaño cuando se utilizaba un truco; por cierto muy trabajoso para conseguir blancura y ternura, que era enterrándolos en la tierra. Así se conseguía fabulosos “Cardos”.
Aunque hoy en día esta práctica esta casi perdida; hay quien lo hace para el consumo propio, se intentan conseguir la misma textura liándolos en bolsas de plástico.
Voy a colgar la ficha de elaboración que entregué al jurado por si alguien se atreve con él, puedo asegurar que esta riquísimo. Como este escrito; por adelantar tiempo lo efectué la noche de antes, no recogí algún detalle que manejé en la elaboración, los pondré al final.
Bacalao hortelano.
Aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid, hay un concurso gastronómico con bacalao y poseo unas hortalizas regaladas por un amigo hortelano, imagino cómo conjugar estos elementos quedando un plato único pero con personalidad de sabores de cada uno de los ingredientes.
Para ello vamos a coger el bacalao, un buen cardo de huerta y una calabaza.
Comenzamos limpiando el caldo y troceándolo; yo he decidido hacer trozos grandes para poder utilizarlos de lecho para los trozos de bacalao. Lo ponemos en la olla a vapor hasta que estén tiernos, los escurro y los reservo.
He cortado los trozos de bacalao y lo he puesto a desalar durante algo más de 48 horas cambiando el agua cada 8 horas más o menos.
He realizado una crema de calabaza haciendo un sofrito con un par de dientes de ajo y media cebolla, después lo he puesto a hervir con los trozos de calabaza. Cuando la calabaza está tierna se bate junto un chorreón de aceite de oliva, dos quesitos en porciones, una pizca de sal y pimienta. Reservamos.
Picamos cuatro dientes de ajo y un trozo de guindilla y lo doramos en una sartén con bastante aceite y apartamos cuando está en su punto. Echamos el bacalao a fuego mediano; antes lo hemos secado con una papel absorbente, moviendo ligeramente para extraerle la gelatina, cuando el bacalao está en su punto lo sacamos y aprovechamos la salsa para freír los trozos del cardo, una vez que el cardo ha cogido el punto y se ha mezclado con la salsa ya podemos montar el plato bañándolo con la crema de calabaza.
Ingredientes:
Trozos de lomo de bacalao.
Un cardo de Huerta.
Una calabaza.
6 dientes de ajo.
½ cebolla.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
2 quesitos del Caserío.
Media Guindilla.
Una pizca de Sal
Una pizca de Pimienta.
Unas hojitas de perejil.
Un par de aceitunas negras.
La crema de calabaza la hice en Mycook (tipo thermomix) pero he obviado el método porque en definitiva con menor tiempo es como si se sofriera en una sartén, se cociera y triturara en una olla.
El cardo "lo mareé" con un poco de Vino de Montilla-Moriles marca Ituci y unas hojas de laurel.
Para el año que viene tengo pensado hacer una receta indagando en la gastronomía antigua romana, con vino, hierbas y no sé. Una especie de Garum Castreño.
7 comentarios:
Eres todo un profesional, es un poco complicado para mí. Pere debe estar de muerte.
Ja,ja. Gracias. Soy cocinillas de pacotilla, no cocinero. Es fácil, inténtalo que esto dá mucha conversación con los amigos...
Puedo dar fe y doy fe.
El Bacalao Hortelano es un gran plato. El cardo (ingrediente pobre) tenía muy buena textura y sabor. El bacalao estaba bien cocinado y como ingrediente rico, se defendía por sí solo.
El resultado, plato original de un cocinero peculiar. Felicitaciones!!
Enhorabuena Diego... Al final lo hicistes y si del final estas contento mucho mejor.
Saludos.
Diego, ya sabes que este año hubo mas nivel, tu plato estaba bueno, pero tu mismo lo dijistes... Estaba frio, la organización deberia solucionar el problemilla ese, por que no solo era el tuyo, sino el 100% de los platos y de eso puedo dar fe, para mi el año que viene sino pasa nada habra mucho mas nivel, pero quedate con esto, TU BACALAO ESTABA BUENO, si algún día coincidimos te dire cuales fueron los defectos de ese plato y sus soluciones, ánimo y el año que viene seguro que ganas.
Un amigo.
Amigo Diego respeto tu inclinación por la cocina de autor, pero donde se ponga un cardo esparragao con almejas y gambas con un toque de hiebabuena, con un segundo plato de bacalao desalao y frito en aceite de oliva o con tomate al estilo tradicional, que se quiten los inventos. La calabaza (marrueco o carruecano como la llamamos por mi tierra) frita con abundante ajo en rodajas con su buen chorreón de aceite. Se puede adornar con tropezones de lomo o longaniza sin abusar. Caldos los tuyos por ejemplo. De postre media docena de pestiños….
Amigo Paco tu no eres imparcial pues cuando nos comimos el plato "de la muestra" había ya mucha hambre, y además me quieres mucho, ya lo pude apreciar el día del perol que tan solo me dabas cerveza Sin.
Amigo Jóse ya ves cada loco con su tema, los dos intentamos extraer de alguna manera las pinceladas que nos vienen a la mente.
Amigo Sabores Andaluces como puedo apreciar eras parte del jurado, me alegro que gente tan capacitada estén al frente de tan magno evento. El plato tenía un fallo que puede apreciar ese día y a posteriori cuando me comí el resto de cardo; que por cierto estaba exquisito, para mi, estaba un poco picante, pero sin llegar a molestar, pues la guindilla la piqué, la próxima vez recomiendo echarla entera y apartar cuando se ha dado el toke deseado.
Mi amigo Alberto, que tan abandonado nos tiene. Llevas toda la razón y más. Pero me presentaba a un concurso y tenía que conjugar productos Castreños en desuso en la cocina moderna. No te preocupes por mí, si ves que el año que viene preparo "nitrógeno" "oro comestible" y especias de Singapur; no estoy perdiendo la cabeza es por pillar a esta gente en un "renuncio". Gracias amigos todos por mantener este moribundo blog con vida. Me ayudáis a escribir de vez en cuando.
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